编者按：本文来自微信公众号 一味研究（ID：yiweiyanjiu），作者：昔年，编辑：艺馨，监制，小罅，创业邦经授权发布
卤味赛道一片火热，但作为最老牌的卤味企业，如今的煌上煌处境并不乐观。
2021年10月29日，煌上煌公司发布2021年三季报。前三季度煌上煌实现营收19.33亿元，同比下滑0.05%；实现归母净利润1.84亿元，同比下滑21.32%。
截至2022年2月8日收盘，煌上煌股价仅为13.21元，较2021年最高点24.06元已经近乎腰斩。
数据的背后，煌上煌的窘境一览无余：不仅落后于同为“卤味三巨头”的绝味食品、周黑鸭，在王小卤、热卤时光等后起之秀的追赶下，也逐渐显得力不从心；此外，快速拓店下，加盟模式带来的食品质量把控问题也日益凸显。
比起抢占市场，煌上煌眼下最优先要考虑的是如何站稳头部队列，而这绝非易事。
掉队的煌上煌
卤味界“三巨头”中，煌上煌成立得最早，也是最早上市的一家。
2012年，煌上煌在深交所挂牌上市，成为“鸭脖第一股”。2016年，周黑鸭在港股上市；2017年，绝味食品登陆上交所。自此，三家公司在“鸭脖”上的战争就再也没停过。
最令人唏嘘的是，起步最早的煌上煌无论从业绩、市值还是门店增速上，都全面落后于绝味食品与周黑鸭。
2021年半年报显示，绝味食品上半年实现收入31.44 亿元，同比增长30.3%，归母净利润 5.02 亿元，同比增长 82.9%，继续稳坐卤制品行业头把交椅；同期，周黑鸭营收14.53亿元，同比增长60.8%，归母净利润2.30亿元，较去年同期增长644%。煌上煌则是三家中唯一一家净利下滑的企业，营收虽同比增长3.09%至14.07亿元，但归母净利润只有1.5亿元，且同比减少4.8%。
再看市值方面，截至2月8日的数据显示，目前绝味食品的总市值为327.95亿，周黑鸭的总市值为136.8亿港元，折合人民币为112亿，而煌上煌的总市值为67.69亿，市值在三家上市卤味企业中排行垫底，甚至不足绝味市值的三分之一。
从门店增速上看，2021半年报显示，截至2021年年中，绝味食品新开门店数量为737家；周黑鸭2021上半年加盟净开店511家；煌上煌净开店数则仅为213家，仍为三家之中最低。
煌上煌掉队已是不争的事实。
产品质量堪忧
除了上面提到的业绩、市值等数据，煌上煌在产品质量上也不尽人意。
2020年，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究》，对周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕、廖记棒棒鸡这几个市面上主要卤味品牌的差评进行了研究分析。
报告显示，煌上煌各维度评分均较低：满意度上，周黑鸭整体满意度最高，达到8.52，煌上煌则低于8.00；差评率上，煌上煌差评率最高，达到9.65%。尤其是在产品方面，“不新鲜”“产品是馊的”“怀疑已过期”三项差评合计接近20%。
这一点在第三方投诉平台“黑猫投诉”也有体现，在“黑猫投诉”上搜索“煌上煌”可以看到，有200余条关于食品质量问题的投诉，内容主要集中在“鸭货里吃出毛发“”产品变质“等。
此外，2021年4月，江西省南昌市市场监管局公开的一批行政处罚案件信息显示，煌上煌专卖店因销售过期酱香鸭头，被处以6000元罚款。
事实上，这与煌上煌的加速拓店有着直接联系。随着业绩增长瓶颈的出现，近两年煌上煌将发展的重心放到了开店上。
2020年9月，煌上煌披露，公司已制定“千城万店”战略规划，预计未来3~4年内门店数量达到1万家左右。2021半年报中，煌上煌再次明确提到“公司计划2021~2025年保持平均每年开店1500家左右。
然而，如前所述，煌上煌加速扩张带来的“后遗症”已经出现，若后期再盲目开店，不注重供应链管理、质量监控，未来很有可能会继续遭到反噬。毕竟，身处食品行业，一旦给消费者留下“屡教不改”的印象，“被抛弃”只是时间早晚的问题。
竞争激烈的卤味江湖
千亿卤味市场前景正热。《2021-2027年中国休闲卤制品行业市场调查研究及投资潜力预测报告》数据显示，中国休闲卤制品行业零售市场规模逐年扩大，到2020年的规模已经达到1123亿元。
虽然行业迅速扩张，但卤制品市场远远未达到饱和程度。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。这也意味着，卤味行业还大有可为。
不过，对于煌上煌而言，先不谈继续攻城略地抢占市场，仅仅是保住“老三”地位，就不是一件易事。
先是老品牌虎视眈眈。
2021年，做了30年“紫燕百味鸡”的紫燕食品递交了招股书，向A股发起冲击，如果成功，它将成为继绝味食品、周黑鸭、煌上煌之后，卤味赛道的第四家上市公司。据2020年的财务数据显示，紫燕食品超越周黑鸭和煌上煌创收26.13亿元，被业界认为是卤味市场“老二”的有力竞争者。
除紫燕食品外，精武鸭脖、久久丫、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌的门店数也都突破千家，拥有各自深耕的区域市场。
其次是新品牌不断涌入。瞄准卤味市场的火热前景，一批新品牌竞相入场，在差异化打法和资本加持下迅速跑出圈。
据《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。2021年6月，主打“当日鲜卤、现拌鲜吃”的盛香亭斩获亿元融资；7月初，热卤轻餐品牌热卤食光完成天使轮融资；7月底，卤味零食品牌王小卤完成B轮融资，这是其获得的第4轮融资；10月，专研“香糯热卤”的小吃品牌研卤堂也获得数千万元A轮融资。
比起传统巨头，这些新玩家主打“高端化”“时尚感”，通过网红爆款引流，走线上渠道，均获得了爆发式的增长。
以王小卤为例，其主打“卤味零食”，以爆款大单品“虎皮凤爪”作为突破口，在线上异军突起。据2021年6月17日天猫生意参谋数据显示，王小卤虎皮凤爪位居天猫零食类目销量和李佳琦零食节零食销量双Top1。
再如“盛香亭”“研卤堂”等品牌，均瞄准年轻人群体，把店开进商场，打造考究的堂食环境，高端化品牌形象吸引大批年轻人。
不仅如此，零食巨头良品铺子、百草味等也都纷纷入局卤味食品，顺势推出了酸辣柠檬鸡爪、去骨鸭掌等产品，抓住了卤味市场的红利。
群雄逐鹿下，卤味赛道竞争已然从“三分天下”变成了百家争鸣的“内卷”模式。显而易见，想要继续保持突出地位，煌上煌无论从产品创新、质量安全这样的“硬实力”，还是供应链管理、年轻化战略这样的“软实力”上，都需要不断做出突破。
本文部分参考资料：
1.《卤味差评报告：周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕、廖记棒棒鸡，谁最好？》,餐宝典
2.《售卖过期酱香鸭头 煌上煌被罚款6000元》,中国质量新闻网
3.《卤味江湖内卷，“鸭脖第一股”煌上煌该急了》,财经天下周刊
4.《绝味周黑鸭煌上煌上演“三国杀”，卤味争霸谁能笑到最后》,北京商报
5.《“卤味F4”成团，新品牌如何破局？》,Foodaily每日食品
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