疫情众生相:北京餐馆儿“自救”

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“赚钱好比针挑土,用钱犹如水推沙”。这是张澜在疫情期间,最直接的感受。

疫情众生相:北京餐馆儿“自救”

编者按:本文来自微信公众号灵兽(ID:lingshouke),作者十里,创业邦经授权转载。



1、守得云开,就能见月明吗?

6月6日凌晨,张澜来到东直门簋街,与坐在店外等待开门营业的顾客不同,身为餐饮人的她,来此只是想感受堂食的喧嚣,也为此前绝望的心境注入希望。

当天下午,北京除丰台区全域及昌平部分区域外,其他餐饮经营单位恢复堂食服务。而张澜的烤肉店就在丰台区花乡附近,截至6月8日,她的门店已关闭堂食39天,虽然门店不大,但疫情没来之前,餐馆的收入还算可观。

“疫情前,每个月能有6万以上的流水,除去房租、人工、水电等硬性支出,平均每月能有3万元的收入。”张澜告诉《灵兽》。

接到不能堂食的通知后,张澜的脑子突然就懵了。

尽管感受到北京疫情的严峻,也曾做好了准备,但张澜觉得最差的情况也就是堂食限流而已,可没想到直接关闭堂食,这对没有线上外卖业务的门店来说,打击是“致命”的。

回过神来的张澜,首先跟供应商沟通,由于多年来她门店都采取鲜肉菜品,凌晨供应商送到货后,立刻腌制,“这样做出来的烤肉新鲜”。因此,张澜第一时间暂停供应商品、退订了大部分的食材。临近五一,烤肉店的备货量比平时多了近3倍。

第二步,她开始学习如何注册各个外卖平台。在张澜的观念里,做烤肉生意并不适合入驻平台,因为会影响口感,如果顾客对外卖的印象不好,那么就很难走进店里,造成客流流失,这是得不偿失的。所以,尽管张澜在此地开了3年的餐馆,也仅有门店堂食的单一渠道。

学着入驻平台的同时,她吩咐员工去批发市场采购一次性的餐盒、餐具等。第一次做外卖业务的张澜研究了许多其他烤肉类外卖商家的定价、菜量、打包方式等,只为了能尽快适应疫情带来的变化。

而在张澜的隔壁,是一家干了20年的东北餐馆,他们的遭遇比张澜更揪心。

北京疫情无法堂食期间,东北餐馆的老板跟房东商量,希望房租能延迟到开放堂食之后,几经周旋,房东终于答应了,不过要求餐馆老板先交齐下个季度的房租,但他依旧拿不出来,最终只能关闭了餐馆。

张澜回忆这家老板对她说的最后一句话是:如今不退,早晚也得垮。

在5月无法堂食的日子里,张澜就在门店里“熬”着,靠延长营业时间来增加收入,多来一单是一单。之前她大多在凌晨12点前闭店,现在她要等到街上看不到一个骑手为止。可即便这样,餐馆的生意还是断崖式下跌,5月的总营收不及万元。

疫情众生相:北京餐馆儿“自救”

无论是东北餐馆的“逃避”老板,还是不甘躺平的张澜,在这个本该“旺季”的5月,却集体被按下暂停键,等待解封后的第一缕曙光。

国家统计局发布的数据显示,2022年1—4月份,餐饮收入13262亿元,下降5.1%;4月份餐饮收入2609亿元,下降22.7%;在行业整体下行的同时,餐饮业还面临着诸多现实的困难,如租金、原材料、人工等成本难以压缩,以及客流的锐减。

事实上,疫情三年来,餐饮行业每天都在上演“消失”、“重生”和“自救”的各种故事,通过新增品类、预制菜、社区团购等方式延长门店的生命,寻找丢失的生意。

但这条路十分艰难。

2、影响和自救

堂食关闭几天后,北京的街边热闹了。

海底捞在街头卖起小龙虾和水果,老字号紫光园在街头开始卖16元盒饭和刚出锅的熟食,簋街胡大饭馆给小龙虾刻上“北京必胜”的字样,牛街的聚宝源线上直播卖羊蝎子锅,各大餐饮企业都“出门儿”开始自救。

受到这些知名餐饮企业的影响,张澜也萌生了摆摊儿的想法。但因为烤肉品类的复杂性,她思索很久才决定售卖半成品的腌制肉,这样一方面可以增加营收,另一方面可以清理鲜肉库存。

“第一天的时候不敢做太多,无法预判销量,天气也越来越热,放不住。”张澜告诉《灵兽》。

摆摊儿期间,也让张澜距离消费者更近,她了解到消费者的诉求,“希望吃到店里的海鲜饼和泡菜汤,也希望蘸料跟半成品一起售卖”。

接下来的几天,张澜潜心研究如何通过摆摊儿的方式能卖出更多商品,也让自己看到餐饮业的希望。其实,对于北京大部分餐饮从业者来说,餐饮旺季主要集中在春夏,5月至8月,也是这四个月的利润能撑起一年的成本,一年能否赚钱也主要看这几个月。

而在张澜餐馆的不远处是一家烧烤店,它的季节属性比烤肉店更为明显,店主袁鹏称,生意太差了,不足之前的十分之一,“以前师傅一把一把的烤,现在就一串一串的烤,还不能让火苗熄灭,因为不知道什么时候又有订单来。”

在这场绝境中,让袁鹏唯一感到欣慰的是,一个月前他关闭了北京的另一家门店,“要不然资金链肯定断了,没有钱支付两家门店的房租和其他成本”。

餐饮业本身就具有经营特性,首先,是“劳动力密集”。这就需要大量的刚性成本支出,如员工工资、房租等;其次,产销同步,即制作、销售、消费几乎是同时进行,这意味着需要很强的资金链作为支撑,如果收入断流,工资、房租等固定支出便成为巨大的压力。张澜门店隔壁的东北餐馆,正是倒在这两个因素之下。

袁鹏比张澜幸运的是,由于这两年小龙虾和海鲜卖的好,所以袁鹏在年初就跟产地预订了大量新鲜的海产品,“这些利润比较高,但没想到今年的竞争压力这么大”,禁止堂食后,袁鹏主攻小龙虾,一份3斤,支持北京全市范围配送。

疫情众生相:北京餐馆儿“自救”

但没过几天,北京的小龙虾生意就“卷”了起来。有人卖5斤一份,还补贴配送费,袁鹏觉得自己没得玩儿了,他又在短视频平台直播卖小龙虾,每天在镜头里叫卖着,但观看量从没上过三位数。

“也有生意比较好的时候,最高能达到50单。”一天流水几千元,虽然不能和往年的5月份比,但袁鹏已经很知足了。让他颇有成就感的是,一方面,这是他探索、尝试到新的经营方式;另一方面,50单的单量也代表着希望。

3、重生的机会

“赚钱好比针挑土,用钱犹如水推沙”。这是张澜在疫情期间,最直接的感受。

她始终认为,做餐饮企业控制成本在自己可接受范围内,是非常重要的,否则出师未捷先扑街。但她也有原则,清楚地知道哪些成本可以缩减,哪些不可以。

“现在很多餐馆开始用料理包、预制菜,最初我了解了一圈这个市场,但还是不可行。”张澜本身经营韩餐,其很多腌制配方、蘸料,甚至是店内的泡菜都是她在韩国留学期间打工学来的,她希望这门手艺是她开店的核心竞争力。

她告诉《灵兽》,自己坚持不会用料理包,“餐饮门店产品同质化越来越严重,一碗泡菜汤每家店都是一个味道。”

尽管这样可以提高运营效率,保障外卖送餐,降低人力成本,还能减少租赁面积,但没有差异化的产品会让餐馆陷入价格战。同时,有自己厨师的餐厅会加重成本,餐厅会越来越稀缺,变得更有价值。

“想保留门店最后的竞争力,烂大街的东西只能糊口,发不了财。”张澜把最后对北京餐饮的希望孤注一掷到自己的亲力亲为上。

疫情众生相:北京餐馆儿“自救”

同时,有了这次不能堂食的惨痛经历,张澜就用这个月时间慢了下来,思考自己做出来的所谓特色是否不可替代。她看遍了周围10公里的韩餐馆,坐在竞品门口观察摆摊儿客流,买回去品尝,找到自己门店菜品的不足,然后再完善。

她认为,最好的生意就是周围几公里内的“垄断”,在这个地区只有做到别人做不到的,恰好群众也需要,就能是一门长久的生意。另外,她开始注重线上的获客渠道,她还总结出,如果获客成本过高,很大程度上在于产品定位和市场的匹配度不够。

这不是张澜这样的北京餐饮人第一次面对疫情的冲击,但显然,这一次她更无助,也让她意识到提升自救能力的必要性。

首先,就是资金链能力,各方面的成本承压,足以压垮一家餐饮企业。

2021年,在疫情不断反复之下,餐饮业只能断臂求生,海底捞关店276家,呷哺呷哺关店229家、网红品牌茶颜悦色关店87家等,头部企业都如此,何况作为城市毛细血管的餐饮小店呢?

看到周边一家家餐馆倒下,张澜最大的感触是,“要守好自己的现金流,至少要让现有的利润累计能支撑一个季度的门店支出,心里才能踏实点儿。”

其次,需要强大的学习和探索能力,在逆境中快速转换产品模式和售卖模式。摆摊儿是一种方式,增加外卖、社区团购等也是打开新市场,寻求增量,完成自救的方法,不能不屑去做,因为每一个渠道都可能成为那根压倒骆驼的最后一根稻草。

“民以食为天,餐饮行业永远不会消失,而做餐饮是一个与顾客沟通的过程,消费者肯定更喜欢与人沟通,而不是统一的味道。”张澜相信,餐饮市场未来依然在匠人手中。

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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