编者按：本文为创业邦原创报道，作者赵乐文，未经授权禁止转载。
根据麦肯锡2018年全球消费者信息调查，中国消费升级指数排名第三。居民消费能力和食品品质诉求双升级，食品污染事件频发，倒逼国内食品生产商、农产品生产流通企业对保证食品安全的需求不断增加。
从五年或更长的时间判断，中国食品零售市场总体上将呈现出存量分化的特征。传统市场将分化为“趋优市场”和“大众化市场”。其中， “趋优市场”的市场规模到2021年为4.8万亿，2023为6.4万亿，“大众化市场”的市场规模2021年是5万亿，2023年为5.4万亿。
在食品零售市场中，生鲜流通的终端渠道主要有农产品交易市场、线上线下大型商超。2017年，大型商超占生鲜终端渠道的37%，也是“趋优市场”的重要阵地。
2019年尼尔森发布《2019生鲜购物者趋势研究》，报告显示，消费者在购买生鲜时，会重点关注果蔬及肉蛋奶的新鲜度、产品品质，以及果蔬的农药残留，肉类的兽药残留等指标。由此可见，在趋优市场上，价值型零售（Value Retailer，满足有限顾客的有限选择）需要满足顾客的个性化、多元化需求，其中美味、健康是生鲜食品零售行业趋优的两个主要核心点。
创业邦大企业创新团队对中国的生鲜品控最新发展情况进行了调研，访谈了其中的食品厂商、生鲜电商及餐饮集团代表。经京东零售集团7FRESH事业部授权，和大家分享京东的生鲜品控案例。
京东零售集团7FRESH事业部运营着全国最大的线上生鲜、食品单一销售平台——京东生鲜，可为全国300多个城市配送生鲜商品。而作为线上生鲜渠道的补充，京东零售布局线下，形成了以“七鲜”为核心的价值型零售渠道。七鲜线下多业态方阵包括七鲜超市、七鲜生活、七鲜市集等，可覆盖从购物中心到社区的多场景、多时段的顾客需求，除了服务线下外也可服务线上的业态构成的。这几种模式均基于LBS，线上配送到家覆盖门店周边3公里，最快半小时免费送达，形成七鲜全渠道的“天罗地网”。并实现针对地域、商圈消费特点，进行差异化选品。
七鲜涵盖海鲜、果蔬、肉禽蛋、烘焙、鲜花、餐饮、杂百等商品品类，其中生鲜类产品占比超过80%。遵从六个正确商品原则：正确的商品，只选择20%的高效率商品，不销售80%的低效率长尾商品；正确的价格，基于品类管理逻辑的正确价格策略；正确的时间，充分考虑商品的季节性，时效性；正确的数量，准确的订货和库存，正确的排面；正确的位置，基于最大销售的陈列原则以及高效营采协同；正确的状态，基于用户需求的正确包装、正确状态。
在配送端，七鲜超市提供以门店三公里为半径的最快30分钟送达服务，百万京东物流配送员和达达骑士都成为了七鲜超市“保鲜”的生力军。在仓储端，京东物流在全国十个主要城市拥有18个生鲜冷库，生鲜冷链配送已覆盖全国300个城市，不但保证“快”和“鲜”，更保证全国网络覆盖“全”，并且可以高效为七鲜超市进行实时快速补货。同时在订单高峰期，达达众包将会提供配送支持，提高物流配送效率，确保商品可以及时送达至消费者手中保证品质，这让七鲜超市三公里辐射区居民都能“吃点好的”，也让“准周边”居民们充满“新鲜”期待。
七鲜在业内首次尝试建立“好吃”标准
“好吃”是一件主观的事情，怎么去把主观的感受，变为相对标准化的指标，是比较难以实现的。
7FRESH事业部品控负责人文丽表示，七鲜借鉴SCAA发布的咖啡风味轮的思路，尝试为水果、肉类、食品等建立各自的风味图谱。比如樱桃，其“好吃”来自于颜色、糖度、硬度、香酚物质含量、酸甜比等几个维度，首先根据这几个维度建立大的评估框架，之后再从每个维度去细化指标，从而实现用科学的方式去量化衡量“好吃”的标准。再比如小龙虾，小龙虾的“好吃”在于入味，而要做到入味，背后对应的液氮冷冻工艺，可以迅速冷冻鲜虾，保持虾的新鲜度。通过对“美味”的层层分解，最终描绘出不同细分产品的“风味轮”，将“好吃”实现标准化考核。
建立标准后，如何去验证产品是否符合标准，也是难点。七鲜同时采用传统、及大量创新性的检测方法，尽可能实现针对产品各个维度的评估。比如软硬度，可以通过测量食物在自由落体后反弹的高度来检测；比如海产品的活性,可以拿一块玻璃板，与桌面呈30度斜放，同时保证玻璃板表面清洁度一致，让波士顿龙虾在玻璃上爬，通过攀爬的高度和距离，去判定虾的活性。这些创新性的检测方法让“好吃”产品的筛选成为可能。
建立“好吃”标准，其更重要的意义在于，根据标准寻找优质产地及农产品供应商，为消费者提供品质稳定的生鲜产品。比如水蜜桃，可以根据水蜜桃的“好吃”标准，锁定产地，甚至锁定山坡、海拔等因素，去对选品做到精细化的管理。文丽提到，希望以后中国消费者在购买生鲜时，像买红酒一样，了解产品产地，了解产地的经度、纬度，及其对应的口感。七鲜也会在建立“好吃”标准上做长期投入，建立多品类数据库，为消费者提供好吃又稳定的商品。
建立全链条食品安全管控体系
在食品安全方面，七鲜超市有严格的6S品质管理体系和专业的门店食品安全三级监管机制，其中6S品质管理体系为七鲜原创，从Safety First 食品安全第一、Stable System 稳定的品质保障体系、Selected Merchandise 以品质为第一的精选商品、Solution of meal 美食解决方案、Simple Life 创造简单生活、Sustainable Growth 实现可持续性增长六个方面竖立品质零售旗帜。此外， 2020年9月，七鲜超市的5家门店刚刚通过了国际权威的FSSC22000认证，实现在品控管理体系上与国际接轨。
七鲜实现从原产地到终端全链路品质管理，包括供应商及商品准入、商品抽检、加工中心等环节均有布局。
商品准入环节。七鲜会选择大型的果蔬和肉类供应商，供应商需提供第三方权威检测机构出具的商品检测报告，而针对进口商品，供应商必须出具对应批次商品的“中华人民共和国入境货物检验检疫证明CIQ”。此外，在确定供应商之前，七鲜会派自建实验室的专业质检人员到供应商现场，检查产品的生产环境、加工环境等。通过对供应商的严格把控，从源头保证产品品质。
加工仓储环节。在加工中心及生鲜仓建立快检实验室。七鲜通过自建和联合权威质量检测机构，已建成覆盖北京、广州、西安、成都、武汉的实验室检测网络，对所销售商品进行周期性安全性评估。主要针对蔬菜、水果、肉类和水产等产品进行每批次检测，检测指标覆盖重金属、农药残留、瘦肉精、孔雀石绿及药物残留等，尤其重点关注韭菜的农残及海产品的重金属残留。此外，随着食品安全管理边界的不断延展，七鲜也会将更多的指标纳入到检测范围。并逐步向顾客公开实验室检测结果。
商品在售环节。七鲜与SGS、ITS、中检、华测等国内外突出的权威质检机构合作，为抽检工作出具权威可靠的质检报告。对于高风险商品，七鲜还会制定抽检方案，委托合作的第三方检测机构进行抽样检测，一旦发现涉及食品安全的不合格项目，对供应商一票否决，终止合作。
未来布局产地仓及销地仓。产地仓承担的主要责任是食品安全和产品分级，保证食品的安全及美味。七鲜将在优质农产品聚集的产地优先布局，通过检测设备，验证确保生鲜的糖度、酸度、水分、新鲜度等指标符合采购标准。而销地仓主要解决农产品新鲜度的问题，实现门店生鲜的日配，保证生鲜，尤其蔬菜的新鲜度。同样，销地仓也会配备对农残、兽残，以及生鲜糖度、酸度、新鲜度的检测设备。
线上线下农产品追溯系统
魔镜系统、千里眼追溯系统、区块链技术，七鲜将先进技术融入农产品供应链，实现让“安全”看得见、摸得着，用最直观的方式把顾客最关心的品质、安全信息呈现给顾客。真正做到买得放心，用得安心。
魔镜系统。魔镜系统是京东数科自研产品。消费者拿起带有二维码标识的水果，“魔镜”便可自动扫描感应，将水果的原产地、品质指标、溯源等信息展示在镜面上。该系统主要应用在七鲜超市门店，是面对线下消费者的产品溯源信息展示窗口，目前已实现在北京门店的应用，未来将铺到线下所有店铺。
千里眼和区块链技术。千里眼及区块链技术也均为京东数科自研，免费提供给供应商使用。目前千里眼系统已应用到大连晓芹海参、精气神长白山黑猪、元盛和牛等品牌农产品，商家只需提供摄像设备，由此便可以让顾客看到上游养殖、加工的真实情况，而在京东APP对应商品的页面，也会有专属的品质溯源板块。而区块链技术则已应用到兴城多宝鱼、查干湖鱼、三元进口牛奶等产品，由京东免费提供技术支持，消费者扫码后会看到从养殖至运输所有环节的信息。
文丽提到，七鲜依托京东强大的流量支持及技术支持，把追溯这件事做到顾客心里，让终端消费者认识到追溯的价值，产生认知度，这是京东作为零售平台提供的不一样的价值。
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