撰文|新经济沸点 非攻

餐饮业是新冠疫情的重灾区，客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》显示， 2020年受疫情影响，餐饮业受到严重冲击，截止2020年11月份，餐饮业整体收入仅达到2019年整体的74%，预计2020年全年收入重回2017年水平。

微观层面，受到疫情冲击的直观表现是，餐饮企业的停业和关闭等。

2021年6月，当新冠再现广州时，广东省餐饮服务行业协会发布了一份调查：样本餐企中，近9成营收同比下降50%以上，近5成下降80%以上，超过9成的样本企业面临员工薪酬发放困难，超85%的样本企业称难以承受房租压力……

尽管，我国新冠疫苗的接种目标为全民覆盖，这无疑给抗疫一重保障，但是，突发的疫情还是让人防不胜防，也让餐饮业不得不反思：具备什么素质的餐饮企业才能扛得过疫情？

连锁集约化后才更抗风险

“疫情这一年，我们从后台数据看到，倒掉的店再重新开起来的餐饮品牌中，连锁占比是非连锁的3倍”，6月29日，在客如云年度开放平台大会上，客如云的创始人、CEO彭雷透露，客如云成立于2012年，是专注于餐饮业、服务业的SaaS服务商，目前已服务了60万商家。

彭雷进一步解释：“连锁集约化后，企业的抗风险能力更强，关掉几个店，还有其他店在经营，而连锁需要的精细化运营、数智化能力，以及专业化管理等，让抗外部风险的能力更强。”

已有25年历史的“永和大王”无疑符合彭雷描述的类型——疫情后，这个品牌不仅加快了开店速度，而且顾客还变多了。

究其原因，疫情期间，当堂食量下降，线上外卖支撑了大部分业绩，而永和大王的外卖，开启于几年前，相关负责人武莹哲回忆，“我们引进了一个互联网团队，专门负责这个事”，其结果，是让永和大王“万单店十几家，复购率居于行业首位，外卖几乎0差评”。

反观这段时间，市值从峰值4500亿跌到2500亿的火锅品牌“海底捞”，除了对疫情走势的判断过于乐观，导致去年9月提速开店的计划受重创外，火锅品类也不太适合走外卖渠道，也从另一层面影响到它的抗疫能力。

尽管这家头部餐饮品牌早就穿上了数智化的“盔甲”，截止2020年，海底捞在全球共有935家直营店，为了达成高效管理店面、员工、食材采购与分配、财务、电子发票等等，数智化好比一剂“良药”：既提升了效率，又让店面运营更为科学化，有了数字化底气，又加快了店面复制的速度，形成良性循环。

“疫情之前，数字化转型是快与慢的问题，疫情之后，数字化转型升级为生与死的问题。”一位餐饮企业的负责人告诉新经济沸点。

但餐饮业并没有数智化转型的优质基础：它有足够大的市场，品牌分散度却很高。公开资料显示，2018年，我国餐饮市场有4.2万亿，注册企业为800万家，反观同期的美国餐饮市场，规模在4.6万亿，企业数却只有90万家。

尽管这样，体现品牌集中化的连锁化率还在逐年提升，前瞻产业研究院的数据显示，2019年中国餐饮连锁化率由2010年的8.1%提升到10.3%。

尤其是疫情后，很多餐饮品牌在提速连锁化，这背后也有资本因素，彭雷分析，“集约化的抗风险能力更强，另外，连锁化经营更有利于资本市场估值，但同时，也对这类企业的专业性提出更高的要求。”

餐饮这个古老行业，正在成为资本追逐的热门赛道，餐饮老板内参的数据显示，整个2020年，餐饮业共发生115起融资案例，火锅和茶饮更受资本青睐。以茶饮赛道为例，喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨等品牌都拿到融资，奈雪的茶在2020年年底宣布完成1亿美金C轮，也终于在近期完成港股IPO。

在彭雷看来，以餐饮业为首的服务业，正赶上一波“时代红利”，首先是“双循环”的政策引导，其次是城镇化的进展，“跟十年前的2010年相比，城镇化人口增加了2.36亿，城镇化率提高了14个百分点”。

全国政协委员，中国证券监督管理委员会原主席肖钢在去年的一个发言中计算，“城镇化率每提升一个百分点，意味着有1400万的人口进城”，城镇化的结果，将释放很多行业需求，包括房地产、教育、服务业等。

餐饮业数智化提速

餐饮业领域，中小微企业、个体经营的从业者比比皆是，他们究竟关不关注数智化这个看起来很“宏大”的命题呢？

其实是高度关注的，只是他们有自己的表述方式，一位餐饮企业的负责人透露，现在开店，实体店之外，入住外卖和电商平台已经成为行业标配。

的确，中小微企业缺乏数智化技术的研发能力，也没有必要投入这笔“巨资”，搭载大型互联网平台，能有事半功倍的效果，前有良品铺子借助阿里的大数据平台，产品研发力提升了3倍，后有星巴克与饿了么联手，线上业务到了2020年第三季度增加了26%……

餐饮品牌“曼玲粥店”，成立不到三年就吸引了700个加盟商、开了1126家门店，曼玲餐饮集团副总裁陈文军透露，“曼玲走线上赛道，渠道上坚持‘大外卖、小堂食’的定位”，堂食店的面积规定在一定数值以下，不允许“越大越好”。

由于曼玲是客如云数智化产品的客户，借助客如云的方案，外卖运营实现了“高质量、高效率”，既符合品牌定位，也提升了加盟商服务顾客的能力。

餐饮企业转型数智化的路径殊途同归，那就是更立体，更关注线上，房租高企是一方面，消费者线上化也是大势所趋。

贝恩公司近期发布的一份追踪数据显示，2020年，消费者线上化率在53%，到2021年第一季度，这个数据也在38%，“如果说疫情期间，上线是不得不为之的选择，疫情常态化后，居家消费已成为一种习惯。”

另外，成立于2016年的火锅串串品牌“马路边边”也在关注数智化转型，面对1300家门店的规模，数智化是管理上的刚需，其转型的“三驾马车”包括：to C给店小二做运营，to B为智能订货系统，再加一个中台。

财务、收银、OA这样的软件，被马路边边定义为“基础软件”，奉行“拿来主义”，因为“基础软件都要靠时间堆叠，靠经验，这个东西很难在短期做起来。”

客如云以收银SaaS系统起家，它最初想助推商户端的智能化转型，彭雷早些时候在接受新经济沸点采访时表示，“智能手机的普及，C端已经被教育出来，B端智能化起步则相对滞后，只有实现双向智能化，行业效率才会提升。”

客如云“扩容”朋友圈

到了2021年的今天，与彭雷几乎同时期起步的创业者已有很多退出，而客如云服务的商户数到了60万家，在6月29日，客如云年度的开放平台大会上，彭雷计划下一步要将用户“扩容”到100万家。

而此时，这家公司也将收银SaaS为基础的“智能门店系统”，升级到“商家数智化增长引擎”，定位升级的背后，与2019年阿里收购客如云相关，目前，彭雷还有另一个身份是“阿里巴巴本地生活资深副总裁”。

所以，客如云提供的数智化增长引擎，有一套全流程的数智化解决方案做为依托：以门店营运（收银SaaS等）数智化为基础，“左翼”是全域（公域、私域）营销数字化，“右翼“则是人、财、物等增值业务数智化，形成覆盖全流程、全场景的“一体两翼”数智化整体解决方案。

“过去，客如云是做单点效率型工具的，现在则是一个全面的数智化引擎。过去只有收银，现在有供应链系统、CRM、小程序2.0等，是一个完整的全场景数智化系统。”彭雷解释到。

客如云定位的变化、升级主要表现在两个方面:第一，是从“工具化“属性到全面“数智化引擎“的转变；第二，是客如云把“增长”写进了品牌定位里。原因很简单，所有商家的管理动作都是希望服务于增长这一终级目的，不管是做门店规模的增长，还是做消费者规模的增长。

“单体的小店，除了基本的二维码收款也有点菜、打单的服务，更何况，入驻外卖也是他们的必选项。”彭雷分析到。

对于腰部以上的商家，同时管理几家甚至数十家店面，更需要“商家数字化引擎”，“过去管理万店，收银系统都会上线十来家，无法横向打通，无法溯源，很容易出现大体量后的管理摆尾。”夸父炸串创始人袁泽陆接受媒体采访时表示。

数智化增长引擎对于他们而言，不仅是全域流量的导入，而且还是商家降本增效的管理工具，餐饮业现代化需要匹配现代的管理工具，毕竟，当“5G+AI”这一波代表先进生产力的底层技术在推大规模商用时，新型的生产关系也应随之调整。

餐饮业的“疫后重建”，数字化、连锁化、品牌化都提出了更多新的要求，尤其是线上化以后，品牌成为促成消费者购买的“习惯性动作”，另一方面，借助中国大型互联网平台转型，正在成为很多品牌的选择。

贝恩在一篇调查报告中提及，这些互联网巨头，在C端，都有几个拿得出手的超级APP，这导致了中国的流量呈现出“马太效应”；由于品牌和薪酬等因素，大型互联网平台吸引了市场近50%的数字化人才；此外，互联网平台积累了大量的技术，像人工智能专利和授权数量已经高于许多科研机构。

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