这里有份“数智化引擎”,餐饮业请查收

撰文|新经济沸点 非攻

餐饮业是新冠疫情的重灾区,客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》显示, 2020年受疫情影响,餐饮业受到严重冲击,截止2020年11月份,餐饮业整体收入仅达到2019年整体的74%,预计2020年全年收入重回2017年水平。

微观层面,受到疫情冲击的直观表现是,餐饮企业的停业和关闭等。

2021年6月,当新冠再现广州时,广东省餐饮服务行业协会发布了一份调查:样本餐企中,近9成营收同比下降50%以上,近5成下降80%以上,超过9成的样本企业面临员工薪酬发放困难,超85%的样本企业称难以承受房租压力……

尽管,我国新冠疫苗的接种目标为全民覆盖,这无疑给抗疫一重保障,但是,突发的疫情还是让人防不胜防,也让餐饮业不得不反思:具备什么素质的餐饮企业才能扛得过疫情?

连锁集约化后才更抗风险

“疫情这一年,我们从后台数据看到,倒掉的店再重新开起来的餐饮品牌中,连锁占比是非连锁的3倍”,6月29日,在客如云年度开放平台大会上,客如云的创始人、CEO彭雷透露,客如云成立于2012年,是专注于餐饮业、服务业的SaaS服务商,目前已服务了60万商家。

彭雷进一步解释:“连锁集约化后,企业的抗风险能力更强,关掉几个店,还有其他店在经营,而连锁需要的精细化运营、数智化能力,以及专业化管理等,让抗外部风险的能力更强。”

已有25年历史的“永和大王”无疑符合彭雷描述的类型——疫情后,这个品牌不仅加快了开店速度,而且顾客还变多了。

究其原因,疫情期间,当堂食量下降,线上外卖支撑了大部分业绩,而永和大王的外卖,开启于几年前,相关负责人武莹哲回忆,“我们引进了一个互联网团队,专门负责这个事”,其结果,是让永和大王“万单店十几家,复购率居于行业首位,外卖几乎0差评”。

反观这段时间,市值从峰值4500亿跌到2500亿的火锅品牌“海底捞”,除了对疫情走势的判断过于乐观,导致去年9月提速开店的计划受重创外,火锅品类也不太适合走外卖渠道,也从另一层面影响到它的抗疫能力。

尽管这家头部餐饮品牌早就穿上了数智化的“盔甲”,截止2020年,海底捞在全球共有935家直营店,为了达成高效管理店面、员工、食材采购与分配、财务、电子发票等等,数智化好比一剂“良药”:既提升了效率,又让店面运营更为科学化,有了数字化底气,又加快了店面复制的速度,形成良性循环。

“疫情之前,数字化转型是快与慢的问题,疫情之后,数字化转型升级为生与死的问题。”一位餐饮企业的负责人告诉新经济沸点。

但餐饮业并没有数智化转型的优质基础:它有足够大的市场,品牌分散度却很高。公开资料显示,2018年,我国餐饮市场有4.2万亿,注册企业为800万家,反观同期的美国餐饮市场,规模在4.6万亿,企业数却只有90万家。

尽管这样,体现品牌集中化的连锁化率还在逐年提升,前瞻产业研究院的数据显示,2019年中国餐饮连锁化率由2010年的8.1%提升到10.3%。

尤其是疫情后,很多餐饮品牌在提速连锁化,这背后也有资本因素,彭雷分析,“集约化的抗风险能力更强,另外,连锁化经营更有利于资本市场估值,但同时,也对这类企业的专业性提出更高的要求。”

餐饮这个古老行业,正在成为资本追逐的热门赛道,餐饮老板内参的数据显示,整个2020年,餐饮业共发生115起融资案例,火锅和茶饮更受资本青睐。以茶饮赛道为例,喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨等品牌都拿到融资,奈雪的茶在2020年年底宣布完成1亿美金C轮,也终于在近期完成港股IPO。

在彭雷看来,以餐饮业为首的服务业,正赶上一波“时代红利”,首先是“双循环”的政策引导,其次是城镇化的进展,“跟十年前的2010年相比,城镇化人口增加了2.36亿,城镇化率提高了14个百分点”。

全国政协委员,中国证券监督管理委员会原主席肖钢在去年的一个发言中计算,“城镇化率每提升一个百分点,意味着有1400万的人口进城”,城镇化的结果,将释放很多行业需求,包括房地产、教育、服务业等。

餐饮业数智化提速

餐饮业领域,中小微企业、个体经营的从业者比比皆是,他们究竟关不关注数智化这个看起来很“宏大”的命题呢?

其实是高度关注的,只是他们有自己的表述方式,一位餐饮企业的负责人透露,现在开店,实体店之外,入住外卖和电商平台已经成为行业标配。

的确,中小微企业缺乏数智化技术的研发能力,也没有必要投入这笔“巨资”,搭载大型互联网平台,能有事半功倍的效果,前有良品铺子借助阿里的大数据平台,产品研发力提升了3倍,后有星巴克与饿了么联手,线上业务到了2020年第三季度增加了26%……

餐饮品牌“曼玲粥店”,成立不到三年就吸引了700个加盟商、开了1126家门店,曼玲餐饮集团副总裁陈文军透露,“曼玲走线上赛道,渠道上坚持‘大外卖、小堂食’的定位”,堂食店的面积规定在一定数值以下,不允许“越大越好”。

由于曼玲是客如云数智化产品的客户,借助客如云的方案,外卖运营实现了“高质量、高效率”,既符合品牌定位,也提升了加盟商服务顾客的能力。

餐饮企业转型数智化的路径殊途同归,那就是更立体,更关注线上,房租高企是一方面,消费者线上化也是大势所趋。

贝恩公司近期发布的一份追踪数据显示,2020年,消费者线上化率在53%,到2021年第一季度,这个数据也在38%,“如果说疫情期间,上线是不得不为之的选择,疫情常态化后,居家消费已成为一种习惯。”

另外,成立于2016年的火锅串串品牌“马路边边”也在关注数智化转型,面对1300家门店的规模,数智化是管理上的刚需,其转型的“三驾马车”包括:to C给店小二做运营,to B为智能订货系统,再加一个中台。

财务、收银、OA这样的软件,被马路边边定义为“基础软件”,奉行“拿来主义”,因为“基础软件都要靠时间堆叠,靠经验,这个东西很难在短期做起来。”

客如云以收银SaaS系统起家,它最初想助推商户端的智能化转型,彭雷早些时候在接受新经济沸点采访时表示,“智能手机的普及,C端已经被教育出来,B端智能化起步则相对滞后,只有实现双向智能化,行业效率才会提升。”

客如云“扩容”朋友圈

到了2021年的今天,与彭雷几乎同时期起步的创业者已有很多退出,而客如云服务的商户数到了60万家,在6月29日,客如云年度的开放平台大会上,彭雷计划下一步要将用户“扩容”到100万家。

而此时,这家公司也将收银SaaS为基础的“智能门店系统”,升级到“商家数智化增长引擎”,定位升级的背后,与2019年阿里收购客如云相关,目前,彭雷还有另一个身份是“阿里巴巴本地生活资深副总裁”。

所以,客如云提供的数智化增长引擎,有一套全流程的数智化解决方案做为依托:以门店营运(收银SaaS等)数智化为基础,“左翼”是全域(公域、私域)营销数字化,“右翼“则是人、财、物等增值业务数智化,形成覆盖全流程、全场景的“一体两翼”数智化整体解决方案。

“过去,客如云是做单点效率型工具的,现在则是一个全面的数智化引擎。过去只有收银,现在有供应链系统、CRM、小程序2.0等,是一个完整的全场景数智化系统。”彭雷解释到。

客如云定位的变化、升级主要表现在两个方面:第一,是从“工具化“属性到全面“数智化引擎“的转变;第二,是客如云把“增长”写进了品牌定位里。原因很简单,所有商家的管理动作都是希望服务于增长这一终级目的,不管是做门店规模的增长,还是做消费者规模的增长。

“单体的小店,除了基本的二维码收款也有点菜、打单的服务,更何况,入驻外卖也是他们的必选项。”彭雷分析到。

对于腰部以上的商家,同时管理几家甚至数十家店面,更需要“商家数字化引擎”,“过去管理万店,收银系统都会上线十来家,无法横向打通,无法溯源,很容易出现大体量后的管理摆尾。”夸父炸串创始人袁泽陆接受媒体采访时表示。

数智化增长引擎对于他们而言,不仅是全域流量的导入,而且还是商家降本增效的管理工具,餐饮业现代化需要匹配现代的管理工具,毕竟,当“5G+AI”这一波代表先进生产力的底层技术在推大规模商用时,新型的生产关系也应随之调整。

餐饮业的“疫后重建”,数字化、连锁化、品牌化都提出了更多新的要求,尤其是线上化以后,品牌成为促成消费者购买的“习惯性动作”,另一方面,借助中国大型互联网平台转型,正在成为很多品牌的选择。

贝恩在一篇调查报告中提及,这些互联网巨头,在C端,都有几个拿得出手的超级APP,这导致了中国的流量呈现出“马太效应”;由于品牌和薪酬等因素,大型互联网平台吸引了市场近50%的数字化人才;此外,互联网平台积累了大量的技术,像人工智能专利和授权数量已经高于许多科研机构。


*本文原创首发新经济沸点,未经授权,请勿转载。


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