排队四小时才吃上的湘菜,湖南人第一个嫌弃

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湖南人看不上的费大厨,就是靠着最基本的烹饪方式,在一线城市大杀四方。当食物越来越像流水线上的工业成品,费大厨所代表的某种慢工出细活的做派,显然是在心理上纾解了打工人的痛楚。

编者按:本文来自微信公众号 新周刊(ID:new-weekly),作者:王一旦,编辑:DR,创业邦经授权转载。

“请大家不要点费大厨的外卖。”

3月9日,知名连锁湘菜餐厅费大厨在其公众号推文中正式与外卖割席。文中,费大厨呼吁消费者尽量以线下就餐代替外卖,并澄清费大厨去年11月便已全面关停外卖业务,目前没有开设任何“外卖”和“代购”业务。

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小炒肉是费大厨的招牌菜。(图/费大厨官方公众号)

对于一家餐饮品牌来说,这是相当罕见的表态。

毕竟,现在就连最讲究猛火镬气的煲仔饭都能外卖到家,为了尽可能还原煲仔饭现场出锅的味道,部分商家甚至会直接连砂锅带饭一起送上门。

被好评赶着跑的商家,不仅要拼口味和出餐速度,还要拼包装甚至排名。但即便外卖业务已经趋于饱和、几乎卷无可卷,依然很少有商家能够拒绝诱惑,直接割舍掉外卖这块肥肉。

费大厨成了例外。

新周刊记者查阅公开资料发现,费大厨是目前唯一一个站出来公开拒绝外卖的餐饮品牌。特立独行的傲气,大概源自于——它的生意真的相当不错。

截至目前,费大厨在全国的直营门店超过100家,大部分开在一线和新一线城市。在北上广深,几乎每一家费大厨都是商场里的排队大王。

去年4月,广州首家费大厨在正佳广场开业。从早上10点开业到打烊,一连12个小时,费大厨的门口都一直在排队。据费大厨消息,正佳店刚开业那段时间,每天取号数量都超过1000桌。

图片有近10%的顾客认为费大厨“排队久”。(图/大众点评

费大厨在一线城市的火爆,我愿称之为现炒菜的胜利。

现炒的小炒肉,确实赢很大

凭心而论,就湖南本地网友的评价来看,费大厨的味道绝对算不上第一梯队。

围绕着费大厨这个品牌,也有太多争议。比如,费大厨对于菜品的创新并不是所有饕客都认可,一些“小炒肉原教旨主义者”会表示,“吃了八百年小炒肉都没吃过加白木耳的小炒肉”。

再比如,费大厨招牌上的“全国小炒肉大王”水分也不少,费大厨所赢得的小炒肉比赛,实际上是一个“线上征集比赛”。

图片该比赛第一名授“全国小炒肉大王”称号,第二名至第五名授“全国小炒肉能手”称号。(图/中烹协官网截图

获得金奖的费大厨,实际上是个赛博小炒肉大王。

如果小炒肉是一道选择题,一千个湖南人心中应该会有一千个“小炒肉大王”;但如果是一道判断题,费大厨得到的统一答案肯定是“no”。

在他们的美食地图中,大概都有那么几家桌椅油腻、苍蝇乱飞、毫无服务可言的私藏小馆。但铁锅翻飞的香味总是能够盖过一切,让人忽略周遭环境而猛呷半桶大米饭。

能找得到这样的小馆,才算得上“会吃”,而开在商场里灯火通明的费大厨,太普通也太精致,从头发丝到脚后跟都透露着“外地人专供”的味道。

但这些争议,并不妨碍费大厨在湖南遍地开花。费大厨之于长沙人,恰如陶陶居之于广州人,虽然既不够local也不够小众,但好在名气够大,口味也已超过及格线,成为不少本地人宴请外地朋友的不二之选。

而无数成功过的餐饮品牌也证明了一件事,能走出本地的餐厅,往往不是最正宗的那家,但一定是口味不出错那一家。更何况,真正让费大厨得以脱颖而出的关键,其实就两个字:现炒。

在今天的餐饮业,这是一份可以打出“王炸”的诚意。

湖南人看不上的费大厨,就是靠着最基本的烹饪方式,在一线城市大杀四方。当食物越来越像流水线上的工业成品,费大厨所代表的某种慢工出细活的做派,显然是在心理上纾解了打工人的痛楚。

离家万里之外,飘一代吃够了厚油盖饭,一盘不马虎的现炒小菜,当然称得上细糠了。

更何况,费大厨也清楚地知道自己的优势在哪里,无时无刻不在放大“现炒”这件事。打从顾客一进门,就能在店铺醒目处看到掌勺厨师的简历,从外貌到从业经历事无巨细。

在长沙念了四年书的张张,一直将北京海淀区的“潇湘阁”作为自己的深夜食堂,费大厨横空出世以后,张张也慕名排了一次大队。

对于费大厨的口味,张张不置可否,“费大厨最大的招牌菜应该是他们那些一直在切肉的厨子,仪式感大于味道”。

虽然,创始人费良慧不能亲自为每一位顾客端上一盘来自大王的小炒肉,但当大厨们在明档厨房一丝不苟地为顾客切着黑猪肉和螺丝椒,这些统一头戴厨师高帽的专业人士,俨然就是费大厨本人在全国各地的影分身。

在上菜环节,费大厨也依然延续了强调“现炒”的做法。首先,服务员会端上一口用章丘铁锅装着的辣椒炒肉,然后点燃酒精灯,大声念出一段广告词,再来是右手放在心脏的位置微微鞠躬致意。

张张对新周刊记者表示,当时看到这一段“恍惚间以为他要说‘公主大人我来迟了’”。

这些花活虽然对口味提升没什么加成,但至少它为打工人提供了一点精神抚慰:“这锅东西,是新鲜的哦。”

在呼吁消费者不要点外卖的文章中,除了提及外卖会影响堂食效率之外,费大厨拒绝外卖最核心的原因,其实就是认为外卖包装会让菜品的状态大打折扣,不只没有现炒的锅气,而且辣椒还会变软变黄。

简单来说,就是“把新鲜的炒菜做成外卖糟蹋了”。

现炒湘菜,风口上的香饽饽

毫无疑问,当代人的口味越来越重了。都知道高油高盐高糖的饭菜负担重,但舌尖的辣感和痛感,也算是证明人们还有感知的某种疼痛测试。

也正因如此,主打麻辣香辣的川菜湘菜,总是人们聚餐的不二选择。

在过去,湘菜一直是一个“有品类无品牌”的菜系,湘菜馆遍布全国各地,但像海底捞、绿茶餐厅一样成规模的连锁品牌却没有几家。

但是这两年,很明显,湘菜品牌如雨后春笋一样扎堆钻了出来:费大厨、湘辣辣、农耕记、辣可可等品牌,正在以一个肉眼可见的速度走出三湘四水。

美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据显示,在2020年至2022年之间,湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%,高于地方菜系整体连锁化率。

而据红餐网报道,2023年初时有北京的商场招商人员表示:“今年(商场)的招商主力是湘菜,否则续约有难度。”截至2023年6月,在中式正餐样本品牌中,湘菜是门店数最多的菜系,占比为18.5%。

湘菜的“逆袭”,迅速且凶猛。

图片湘菜占领北上广。(图/图虫创意)

主打明档现炒的湘菜品牌,不只费大厨一家,如湘辣辣、辣可可等品牌都有类似的设置。过去十年,湘菜虽有国民度,但在供应链和营销上都差了半分力。

直到这两年,主打爆辣现炒的湘菜,终究是成为了遗落在这个时代的孤品,备受追捧。

同时,互联网时代的爆款思维,也让湘菜有了新出路。

与其说如费大厨、湘辣辣这些品牌是湘菜馆,不如说他们将湘菜做成了快餐。比如每一家湘菜品牌,都有一个“大爆款”作为每桌必点的招牌菜:费大厨有小炒肉,湘辣辣有小炒黄牛肉。

有业内人士分析称,“如果是做一个全品类的餐厅,肯定跑得慢。但是你如果在全品类里只抓住一个点来做,这样跑起来会更快一些,也就是所谓的单品爆款了”。

这是一个相当取巧的策略。从经营来说,品牌减少了供应链的压力,只需要保障专注于几个菜品的供应。从消费者的角度来看,每家店标配的爆款选项,也降低了他们的决策成本,只需要点一道招牌菜外加几个小菜即可。

深圳市烹饪协会会长刘永忠此前在接受第一财经记者采访时表示,“在未来整个餐饮发展的市场,客单价在60~80元区间的餐饮品牌会比较受欢迎”。

这个价格带,恰巧是湘菜的舒适区。

尤其是在消费降级的大潮流下,无限续饭、香辣过瘾的湘菜馆,无论是从精神上还是从味蕾上,都能为打工人带来足够的快乐。

某种程度上,湘菜在近两年的成功,也是博采众长的成功:

像海底捞一样将大厨打磨成标准化的产品,在仪式感上又参考了现烤现吃的东北烤肉,而在价格上又像米村拌饭等平价品牌一样,力求让打工人以一个绝不心疼的价格,获得一顿及格线以上的用餐体验。

不过,所谓的现切现炒到底是不是演的,也是围绕在费大厨等湘菜品牌身上最大的谜团。

社交媒体上,也有不少网友怀疑费大厨使用料理包,还有网友怀疑费大厨只有小炒肉是现炒现做,其他的菜品还是使用料理包。

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