老乡鸡掀开底牌

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作者|卡尔玛

餐观局出品

“老乡鸡把事情搞大了,不仅吃完饭把碗摔了,还把锅都砸了。”

面对老乡鸡《菜品溯源报告》,一位资深餐饮人这样评价道。

供应链是企业间竞争的战场,但老乡鸡的年轻团队却掀开了自己的底牌。

4月8日,老乡鸡公开了《菜品溯源报告》,在消费端获得了一大批好感的同时,还将自家的供应商推向台前,并公布了他们的联系方式。

这意味着,老乡鸡从源头到前端,已经没有任何商业秘密可言。任何一个模仿者,都可以开出一家除名字以外,产品一模一样的老乡鸡餐厅。

这种做法在餐饮业前无古人,恐怕也后无来者。

餐观局基于报告附件及公开信息,对20万字逐一进行了整理分析,从供应链视角解读老乡鸡的供应商们,并得到一个答案:做好餐饮供应链既复杂又简单,但只要解决端对端的问题,谁都能成为一个优质餐企或供应商,

餐饮意见领袖、餐观局首席顾问韩东看来,老乡鸡“开源”不仅体现出餐饮人的责任担当,也让消费者清楚感受到餐饮可以没有任何秘密可言,一切都可以公开透明,更对行业良性发展起到示范引领作用。

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图|来源网络

01

老乡鸡供应商都有谁?

老乡鸡菜品溯源范围,覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU,873种原料以及305家供应商。附件中还列出了供应商的联系方式。

不过,并非所有的供应商都想「抛头露面」,供应商联系方式中收录信息452条,其中包括201家企业的186个联系人。

餐观局基于报告附件及公开信息,进行了整理分析。

根据窄门餐眼平台上,老乡鸡共有门店1192家,覆盖安徽、江苏、上海、湖北、浙江、北京、广东和河南。安徽门店最多,为684家。

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图|餐观局制作

安徽、江苏、上海、湖北四省门店数占比超92%,但老乡鸡的供应链触角却伸向了20个省市。(其实还有海外)

老乡鸡将供应商划分为三类,其中 A 级供应商占比 26%,B 级供应商占比 59%,C 级供应商占比 15%。多数为各自领域的头部企业。

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图|餐观局制作

其中也有蔬菜种植和家禽养殖合作社,并且拥有不小的比重。比如根据此前招股书信息,合肥市道保家禽养殖专业合作社曾经是2019年第一大、2021年第四大供应商。道保合作社目前向老乡鸡提供小母鸡产品。

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图|餐观局制作

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图|餐观局制作

「鸡」是老乡鸡的核心产品。报告则指出,老乡鸡除了招牌肥西老母鸡汤是用自己的养的180天鸡外,其他鸡类产品采购的是第三方鸡肉食材。

禽蛋产品供应商包括:大成食品、宏发食品、圣农、温氏食品、正大食品等等。老乡鸡也和同一品牌的多个基地合作。

值得注意的是,翅中的三家供应商均为食品贸易公司。分别是北京泓睿国际贸易有限公司、百佑佳食品贸易(上海)有限公司、金百顺食品贸易(上海)有限公司。

这意味着在老乡鸡吃到的鸡翅中均是远渡重而来。当然,这些产品均通过了入境货物检验检疫证明。

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图|餐观局制作

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图|来源老乡鸡公开报告

注:菜苔、毛豆米、南瓜丁、茄条西兰花被归为速冻食品,不在蔬菜农产品表格中,与报告口径一致。

老乡鸡的蔬菜农产品包含37个毛菜(称重、分装)、11个净菜(清洗、消毒、分切、沥水、包装)。部分通过老乡鸡央厨加工。

由于配送路径影响新鲜度,老乡鸡现有的合肥央厨主要供应安徽省内的餐厅,省外餐厅主要由供应商分配到分仓或直接配送到餐厅。

安徽以外的地区看,上海地区有蜀海(上海)供应链、金田供应链,湖北有蜀海(湖北)供应链、武汉中团优选等。

在报告中,上海嘉定央厨被频繁提及,该央厨即将投产,将满足江苏、浙江、上海等地餐厅蔬菜类农产品的需求。布局华东地区将成为老乡鸡的重点。

不过,湖北依旧在两大央厨覆盖范围之外。同时,北京和广州的蔬菜农产品也需要供应商,但在供应商附录中却没有本地蔬菜农产品供应商披露

临近省份福建、河北、山东的供应商产品仅为西红柿和螺丝椒。

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图|来源网络

02

共享共生的餐饮供应链

老乡鸡「开源了」,公开了原材料和部分供应商的信息。这种策略不仅是新颖的,也充满了挑战。

在接受采访时,束从轩表示:「这些内容公布出来,对餐饮同行肯定有意。如果更多人找到老乡鸡的供应商,他们的规模也能越做越大,这也是好事。因为,全行业,会一起进步」

今年4月初,老乡鸡就邀请300多家供应商负责人一起开会,讨论菜品溯源报告的公开事宜。

「老乡鸡敢这样做,说明对自己有底气,对供应商也有底气」。浔味堂食品负责人称,会上大家都一致同意,签订了倡议书。新雅轩食品也在溯源报告发布后,也发布《老乡鸡供应商的自白》,认领了供应商身份。

一个高效、可靠且灵活的供应链不仅关乎食材的质量与安全,更是帮助餐饮企业降低成本、提升服务质量与效率的关键因素。

对于中小型餐饮企业而言,选择与第三方供应商合作,通常更具成本效益和专业优势,相较于自建供应链更为实际。

然而,供应商一直是连锁品牌不愿公开讨论的敏感话题,供应商也面临着如何高效整合多样化且分散的餐饮需求的挑战,以确保供需之间的顺畅对接。

老乡鸡无疑打响了餐饮供应链公开透明第一枪,并一定程度上去除了行业信息壁垒,帮助中小供应商获得更多业务机会。

此外,老乡鸡会通过供应商协同软件系统(SRM),对供应商进行月度/季度/半年度/年度考核。针对评价为C级的供应商,食品安全部、采购食安组汇同第三方专业级机构人员进行定向赋能。供应商共创、互利,形成正向循环。

这些供应商能否获得订单的显著成长,未来供应链的透明度和合作性是否会进一步提升?还需要时间的检验。但无疑,老乡鸡展示了一种通过合作共赢,推动行业进步的可能。

03

亮出底牌的勇气并非谁都有

老乡鸡的菜品溯源3月15日后启动,报告4月2日完成,菜品划分为「半预制」「复热预制」。这样的划分标准,其实和官方公告有一定的区别。

3月22日,六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》,通知明确,连锁餐饮中央厨房制作的菜肴,净菜类食品不被纳入预制菜范围。

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图|来源老乡鸡《菜品溯源报告》

当然考虑到时间因素,存在区别是可以理解的。同时比起行业的规范,内部的规格也应当更加的严格。

随着上海央厨的实际投产,以及一些问题点的逐步解决,老乡鸡或许会在未来的某一个时间更新他的《报告》,维持和提升透明度,并确保符合最新的政策要求。

但一些问题,仍然需要更多努力才能解决。

比如,北京和广东市场,受限于供应链半径,可能在较长的时间内依然无法做到「一日一配」,餐厅食用蔬菜农产品仍然需要依赖外采。

在竞争激烈且毛利较低的中式快餐行业,老乡鸡报告中提出的改进方向,如加大对冰鲜储存技术的研究,以逐步将冰鲜产品替代冷冻产品,这一策略虽然可行但可能进一步加剧成本压力。

老乡鸡去年底开放加盟,但这一新的扩张道路显然才刚开始迈步。数据显示,今年以来老乡鸡共开出了37家门店,速度并不算快。并且在安徽市场已经密度过高。

虽然通过报告赢得消费者的喜爱和认可,但老乡鸡仍然需要在行业中稳健地、缓慢地前进,每一步都需谨慎。

老乡鸡在牌桌上掀开了底牌,手中筹码的多与少已不重要,开牌的勇气和信心值得点赞!

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