时间来到2024年，预制菜的风仍未止息。
2024年6月20日，由中国调味品协会指导，中国调味品协会预制菜调味产业分会主办，联合利华饮食策划战略合作举办的“第二届预制菜产业供应链及风味解决与创新应用峰会”在广州隆重举行。
千亿的市场规模、高速的发展态势，积极的消费数据正给预制菜产业以信心，吸引着众多玩家入局加注。这背后的市场驱动力主要来自于B端：餐饮市场扩容、餐饮连锁化率攀升、餐企降本增效诉求提升，三大动因共同造就了当前预制菜市场的火热景象。
但值得警惕的是，市场扩容的同时，同质化程度高、企业存量增速趋缓......这些阶段性特征都表明，当前预制菜产业粗放生长的阶段已过。2024年3月，市场监管总局联合教育部等多部门印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，标志着预制菜产业正式进入高质量发展阶段，市场准入门槛提升，行业竞争愈发激烈。
当预制菜赛道成为红海，把握细分赛道红利便成为弯道超车的重要机会。红餐产业研究院数据显示，2023年我国水产预制菜市场规模达到1260亿元，同比增长20.3%，2019—2023年的复合年增长率高达18.1%。再加上供应侧的稳定保障，从数据显示，近几年来我国水产品总产量稳步攀升，且批发价格波动较小。
因此，水产预制菜正成为当下潜力最大的预制菜细分赛道之一。
在此背景下，中国调味品协会预制菜调味产业分会、红餐产业研究院以及联合利华饮食策划，三方联合共同发布《2024水产预制菜产业发展白皮书》，重点从需求侧入手，探究当前水产预制菜产业的市场痛点、行业趋势以及当前水产预制菜玩家的破局之道。
水产预制菜五类玩家竞逐，四大痛点为企业指明方向
当前水产预制菜市场上的主要玩家由五类角色构成：水产类供应链企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业和生鲜电商企业。不难发现，这五大类参与者并非完全独立于彼此，而是在业务范围、服务对象层面相互嵌合，渗透在预制菜全产业链的各个环节之中，共同形成了一个紧密的合作网络，共同促进产业的健康发展。
从各个水产预制菜重点企业的产业链覆盖情况来看，重点企业的销售渠道基本包含B端。然而随着消费者对预制菜的了解逐步加深，接受程度日益提高，越来越多主营B端的水产预制菜企业近年来也开始关注并布局C端消费市场。
但B端和C端在水产预制菜方面的需求存在明显的差异。B端客户往往更注重降本增效、标准化生产和定制化产品，需求稳定性强，对产品的还原度、品质稳定性和性价比有较高的要求 ；而C端消费者则更看重烹饪的便捷性、产品的口感和味道，且对于产品的需求变化较快，对于品牌和水产预制菜产品的粘性相对更低。
对于B端市场而言，在餐饮企业规模化发展趋势下，传统的门店现制或中央厨房供应模式已经难以充分满足大型餐企对菜品数字化管理、食品安全控制、标准化供应的强烈诉求，预制菜成为餐企实现规模化发展的必然选择。
水产预制菜的广泛应用一方面为B端企业降本增效带来了实在的价值提升，另一方面我们也需要看到目前水产预制菜研发、生产、运输等环节仍然存在四大痛点亟待解决：
1.产品品质、口感和差异化有待提升
2.生产工艺标准化、智能化仍有不足
3.冷链运输影响产品保质保鲜
4.食品安全风险犹存
解决这些痛点一方面可以助力整个产业提质升级，实现健康发展，另一方面也可以帮助水产预制菜企业在更加激烈的竞争中抢占市场领导者的地位，进一步巩固在产业链中的核心地位，掌握更强的议价权和上下游影响力。
与B端市场对预制菜普遍的认可和接受不同，C端市场对预制菜概念的接受度仍然有待提升，这主要是行业粗放发展阶段的历史结果，但水产预制菜企业更需要看到C端市场的时代机遇——在小家庭、老龄化、企业职工工作时间延长等社会背景下，家庭烹饪的难度正在逐渐提升，预制菜这类更加便捷的就餐解决方案将会成为社会个体或主动或被动的消费选择。
从C端消费者画像层面来看，水产预制菜消费者中，近八成来自于一线、新一线和二线城市，中高等收入和中青年人群居多，女性整体消费占比超六成。而在消费动机层面，方便省事、体验尝新、美味可口是消费者购买水产预制菜的TOP3原因。值得一提的是，近七成水产预制菜消费者预计未来一年将会增加购买水产预制菜的次数。
可以发现，C端消费者对产品便捷性和多元口味的追求更加突出。联合利华饮食策划的大数据洞察结果显示，2023年在C端消费市场中，酸辣、酸咸、咸鲜、麻辣、甜辣、蒜香等风味的水产预制菜最受消费者欢迎。从品类层面来看，酸菜鱼、虾饼、佛跳墙则成为水产预制菜销量TOP3。
爆品逻辑驱动下，细分品类侧重点各有不同
从小酥肉到酸菜鱼，预制菜赛道已然爆发出一个又一个“大单品”奇迹。依托于这些大单品，新品牌往往可以借势而起，老品牌也可以打造自己业务的第二增长曲线。
对于水产预制菜玩家而言，菜式创新能力、对新兴口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工业还原能力是能否成功打造爆品的的关键。目前水产预制菜按产品种类可分为鱼类、虾类、贝壳小海鲜类、鲍鱼海参类、蛙类和其他细分品类等六大品类，对于不同类型的产品而言，产品痛点和爆品制造的发力点各有不同。
鱼、虾类：品类基础好， 工艺还原和差异化是竞争关键
鱼类和虾类是整个水产预制菜的主导品类。衍生于传统大众餐饮，酸菜鱼、烤鱼、小龙虾、虾滑等菜品类型有着广泛的受众人群和消费认知，为其在预制菜市场发展打下较好的基础。但这两大赛道也都面临着同质化严重的问题，产品创新成为各家企业都在“卷”的方向。
鱼类赛道竞争者众多，口味和口感的工艺还原以及口味差异化成为这类预制菜产品竞争的关键点。以国联水产为例，面对鱼腥味较难去除这一研发难点，其采用天然发酵物去除鱼的腥味，并通过液氮速冻技术和真空慢煮等食品加工技术提升产品口感和风味。此外，他们还推出了包括青花椒在内的不同风味烤鱼，打造产品口味的差异化，给消费者留下鲜明的记忆点。
而在虾类赛道上，小龙虾和虾滑制品是最受欢迎的两大品类，对于这两类产品而言，口味和产品形态上的创新为竞争重点。
对于小龙虾品类来说，基于当前国内成熟的小龙虾产业链条，企业之间往往通过产品共创的方式探索小龙虾预制菜的产品创新方向；而虾滑、虾糜类产品则积极在口感和形态上进行突破和尝试，打造出不同风味和口感的创新产品。
贝壳小海鲜类：生产难点颇多， 综合性供应链解决方案更有效
贝壳小海鲜因其“开胃”“下酒”的独特属性备受追捧，是整体水产预制菜中增速最猛的品类，主要包含扇贝、蛤类、钉螺、香螺、花螺、八爪鱼、鱿鱼须、蟹钳、海胆等海鲜半成品及成品。
虽然市场需求增长迅猛，但将这类水产品加工成预制菜存在很多技术上的难点痛点，一来食材原料多样，增加了加工处理的难度；二来长距离运输损耗大；三来加工成干品风味损失严重。
对于企业而言，解决这些技术上的难点是参与市场竞争的前提条件，深入产业链上下游寻找综合性的解决方案成为已经被成功实践的方法论。以主营麻辣小海鲜的贝特鲜为例，面对食材原料加工处理复杂的难点，其与联合利华饮食策划在鱼肉易碎的问题处理、原料去腥、厨务产品研发等方面达成深度合作，并共同研发推出一系列配方成熟的小海鲜产品。
鲍鱼海参类：从“高端”走向大众， 风味留存是重点也是难点
在众多消费者的消费认知中，鲍鱼、翅肚、海参等水产是高端饮食的代表，而预制菜形式将这类高端食材带入日常，对于消费者而言更具性价比。对于这类高客单的产品而言，能否将高端食材的口感和鲜甜风味留存住是品类竞争的关键和难点。
蛙类和其他：转向深加工， 小众细分趋势未来可期
随着传统水产预制菜赛道竞争愈发激烈，企业为了提升差异化竞争力，也开始探索部分较为小众的水产品原料，比如蛙类、龟鳖类、海藻类。与酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等大单品预制菜相比，这类预制菜目前正处于起步阶段，比如牛蛙类产品正从初级加工的冰冻牛蛙逐步往深加工方向发展，并且也尝试在味型上打造差异化。
可以预见，未来将会有更多小众品类的预制菜不断为整体市场扩容，带来增量。
高质发展期，差异化创新成为水产预制菜致胜关键
水产预制菜产业高质发展前提下，无论是包装食品生产企业还是提供服务的连锁化餐饮品牌，都面临着更加激烈和严苛的竞争环境。整体而言，健康与营养、产品创新细分化和柔性定制化、产业集群化、销售渠道逐步多元化和国际化成为产业发展的四大重要趋势。
CBNData调研数据显示，消费者在选购食品饮料时考略的TOP3因素是营养价值、口感口味和产品品质。健康、营养和品质是当下消费者的真实诉求，也是水产预制菜发展所要把握住的时代机遇。其中营养健康往往通过新鲜、天然的食材原料，以及均衡的营养配比实现；而产品品质与口味口感的平衡则与供应链优化、技术创新直接挂钩，需要通过产业集群化的发展加以促成。
对于水产预制菜的核心玩家而言，产品差异化创新依然是竞争破局的关键所在，而其中最为核心也最难把握的要素便是味道。以水产预制菜中的热门品类烤鱼为例，CBNData《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，虽然辣味是烤鱼类目的主流口味，但其中仍然会因为地域的不同产生更加细分的偏好差异。
长期为企业提供消费端口味洞察的联合利华饮食策划也表示，对味道的预判、创新及还原是预制菜企业价值实现的关键。这也对应着预制菜产品竞争的三个核心痛点：如何及时捕捉市场需求？如何打造创新产品？如何工业还原现制口味？
预判味道：通过数据捕捉市场需求
对市场需求的捕捉离不开大数据洞察的力量，然而市场上噪音众多，如何利用数据产出对企业经营有价值的洞察才是核心要义。
针对这一问题，联合利华饮食策划给出了自己的答案。从2012年开始，他们便针对中国的年轻食客，进行每季度超过5000份的外出就餐调研追踪。超10年的数据累积，帮助团队了解什么样的味型大概率会在未来的6-18个月里能够流行，哪些食材会受欢迎，哪些食材和味型会形成最好的搭配。
以近两年在消费端较为火爆的“藤椒风味”为例，其实早在2018年，这一口味在菜式应用上的巨大潜力就已经被联合利华饮食策划团队捕捉，他们也联合多家餐饮客户及水产预制菜客户共同研发了众多藤椒类菜式，比如青花椒米线、藤椒鸭血粉丝、藤椒牛肉凉面等，广受食客好评。
这也引出了第二个核心问题，即把握口味趋势的基础上，如何打造有差异化竞争力的创新产品？
味道创新：菜式为载体，发挥“外脑”的力量
一个成功的爆品背后离不开菜式研发，对于一家预制菜生产企业而言，独立研发这件事比想象中要投入更多的资源、人力和时间，“外脑”往往是更加经济和灵活的选项，但什么样的外部团队能够真的赋能企业？专业性和服务能力是最为核心的两点。
就前者而言，菜式研发是灵感与经验的叠加，这背后映射的其实是人的专业能力；而服务能力则指的是“外脑”如何为不同类型需求提供多元解决方案的能力。同样以联合利华饮食策划为例，作为拥有超100名专业厨师资源的团队，其价值在于这些专家顾问连接着整个中国厨师界的专家圈层。
同时其针对中式快餐、火锅渠道、酒店全场景和热卖菜等不同消费场景也分别开发了针对性的解决方案。
味道还原：工业化如何做到 “既要也要还要”
最后一点，往往也是容易被忽略的一点，在于工业还原口味的能力。
预制菜之所以可以成为众多连锁餐饮门店的供应链方案，正是因为工业化规模化生产的特点决定了其可以同时在保证出品安全性、标准化、稳定性的基础上，大大提升出餐效率、降低损耗等成本。工业转化这一关键环节中，口感和口味难免有所折损。如何最大程度还原菜式本身的口感和口味成为预制菜生产企业需要攻克的核心难题。联合利华饮食策划拥有自己的工业专家团队，能更好的帮助预制菜生产企业确保优质的“大师级”配方得以高度保真还原并呈现给终端消费者。
在CBNData看来，除了产品层面的提质创新，当前消费者对情绪价值和服务体验的要求也在不断提升——从更具特色的风味，到更有趣的IP联名产品，再到更具互动性的用餐体验……差异化服务于品牌，而品牌化作为餐饮企业的重要发展目标，反向对上游水产预制菜供应链产品研发、包装设计和消费体验流程设计都提出了更多维的要求。
整体而言，在预制菜产业整体进入高质量发展的新阶段，市场竞争也愈发激烈。深入产业链的众多玩家在看到水产细分市场蓬勃生机的同时，也需要看清当前的挑战，从而把握住差异化创新的破局机会，在产品创新和服务升级中实现业务的长远发展。
