编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：餐饮老板内参 内参君，创业邦经授权转载。
01性价比力压bistro？一批“汉堡自助”火了
汉堡也能做自助了？
内参君观察到，去年下半年开始，北京出现了一批主打“自助汉堡”模式的餐吧。
位于西红门的“黑叔美式餐吧”，号称是北京首家“自助汉堡”，凭借性价比吸引了一批消费者。目前，该品牌已在亦庄开出第二家分店，在外卖平台上，两家店铺评分均保持在4.8分以上。
这家餐吧可单点可自助，单点的价格主要在69元、79元左右，与传统美式餐吧接近。自助大概是128元一人，工作日则是108元一人，押金100元，点两到三个汉堡，基本就回本了。
自助套餐包含10种汉堡、炸鸡、沙拉等美式小吃，上菜大概大在15分钟左右，限时100分钟，分上下午两场，上午场的时间为11:00-14:30，下午场的时间为16:30-21:00。
相比bistro一个汉堡动辄8、90元，再配上点红薯条、鸡块、酒水，人均没有150都吃不了一顿好饭，这种自助的形式人均价位更低，能吃的种类还多，对于汉堡爱好者无疑是更超值的选择。
北京另一个比较有代表性的汉堡自助，是“学府公社餐酒吧”，同样在社交平台有一定关注度。
这家店位于中关村，汉堡以高校名字命名，带有十足的噱头感，餐厅门口的设计偏向酒吧风格，光线昏黄，内部播放着经典动画《猫和老鼠》，增添了一种美式复古的氛围。
店内桌椅紧凑，服务员数量在2-3人左右，而顾客群体则以周边高校的学生为主，有时也有美食博主专门前来测评，为店铺带来了更多热度。
相比传统的西式快餐，这类自助汉堡餐吧的核心卖点在于性价比和体验感。从目前的市场反馈来看，北京的“自助汉堡”已成功吸引了一批忠实顾客，尤其是年轻群体。
02各地商家抢占“首家”招牌
不只北京，从去年11月至今，杭州的自助汉堡几乎每个月都有两到三家新店开业。无论是新晋创业者，还是原本经营单点汉堡的商家，都在积极尝试自助，以吸引更多顾客。
例如南通、福州、宁波各地许多新店纷纷争抢“本地首家自助汉堡”的旗号，试图抢占市场先机，增加新店的话题度。
自助汉堡，本就自带流量属性。在小红书、抖音等社交媒体上，关于“XX元畅吃汉堡”“杭州自助汉堡测评”的话题热度持续攀升，吸引大量年轻消费者前来打卡。
一方面，和快餐汉堡不一样，美式汉堡必须超大分量、食材丰富，充满视觉冲击力，劲爽的牛肉、均衡的酱汁、松软的面包、新鲜的蔬菜，尤其是“高叠层”汉堡或“铺满整张桌子”的自助场景，极易引发用户的点赞、分享。
另一方面，相比其他自助品类，汉堡自助伴随着更具趣味性的“大胃王挑战”。一个普通消费者能在100分钟内吃下几款汉堡？吃自助汉堡是否真的划算？这些问题都极具互动性，迎合了许多网友的猎奇心理，使得探店博主、测评达人也纷纷加入讨论。
当前，自助汉堡不仅是一种用餐方式，更成为一种社交玩法。
03已有商家引入自助实现客流量逆袭
据后浪研究所报道，在杭州，自助汉堡的模式让两家曾面临生存困境的店铺成功实现客流激增，甚至从惨淡经营逆袭为排队火爆的热门餐厅。
其中，一家夫妻经营的美式汉堡店，原本主打高端精品汉堡，牛肉选用M5级别的澳洲安格斯牛肉，酱料也是手工自制，因此，单个汉堡的售价在40元至68元之间。虽然口碑不错，但店铺长期处于低迷状态，一个月的流水仅能勉强覆盖房租成本。
为了打破困境，他们决定在单点的基础上，尝试推出自助模式，以129元/位的价格开放畅吃，涵盖全款汉堡、四款小食及汽水。为提升吸引力，还特意研发了3款全新汉堡，将自助套餐的可选品类增加至10种。
成效确实显著。自助模式一经推出，店里迎来了不少小的主播自发前来探店，后来吸引了不少男大学生来打卡。不到两个月的时间，就逆转了之前每个月1、2千块钱的亏损，实现了盈利。
另一家汉堡店也迅速加入战局，推出更具性价比的不限时自助套餐，79元一位。这一策略吸引了更多消费者，去年12月，店铺有了一位头部美食博主探访，随之迎来更大爆发。
从那天起，店内便处于持续火爆状态，每天从早上10点营业至晚上9点，门口排队不断，店内15张桌椅几乎从未空置，日流水轻松突破万元。
可以看到的是，自助模式的确能在短期内带动客流量的增长。
04一边爆单，一边翻车
自助汉堡的走红，无疑成为近年餐饮行业的一股新活力，但在流量之外，消费者对其体验的吐槽也逐渐增多。从食材品质到运营管理，多个问题正在浮出水面。
1、被吐槽“半成品”，品质难以保证
许多自助汉堡店都宣称“现点现做”，但许多消费者反映实际体验让人失望：感觉很多“科技与狠活”。“面包胚一眼看上去就是批量生产的半成品，口感偏干”，网友这样吐槽。而在搭配上，不少酱料和配菜的组合都显得“奇奇怪怪”，有些店家为了控制成本，偷工减料的情况不少见。
美式汉堡的核心在于食材，而牛肉饼、芝士、蔬菜、酱料等原料的成本不低。面对固定的自助价格，店家如何维持盈利成为一大难题。有消费者直言：“宣传的是美式汉堡，结果吃到的却是廉价快餐汉堡。”部分门店在社交平台上的“卖家秀”与消费者的“买家秀”形成巨大反差，影响了“自助汉堡”的口碑。
2、客流无法预测，排队时间太长
“你根本没办法预估每天大概有多少人会来，有时候一位主播的视频一夜爆火，第二天店里就被挤爆。”一位店主坦言，许多自助汉堡店的客流量难以预测，可能导致因为备货不足只能提前关门，或是过度备货造成成本浪费。
部分店铺还存在上菜过慢的问题，让消费者质疑店家有意“拖延时间”，以减少食材消耗。有消费者表示：“排了那么久的队，结果刚坐下没多久就被提醒时间快到了，吃得太赶。”这种体验让部分消费者在美食平台上给出了差评，例如杭州某网红汉堡自助店的评分已跌至3.7分，口碑开始反噬门店的生意。
3. 店铺运营混乱，消费者止步于尝鲜
目前，大部分自助汉堡店还是街边小店，店铺空间有限，环境相对拥挤，加上高峰期客流量大，导致整体用餐体验大打折扣。一些消费者抱怨卫生状况不佳，也有消费者反映有的店铺“先交200元押金，第二天才退回”，进一步降低了二次消费意愿。
此外，尽管美式汉堡的受众不小，但并非所有消费者都能接受自助模式。一些消费者更倾向于单点高质量汉堡，而非“以量取胜”的模式，因此，自助汉堡的市场接受度是否足够广泛，还有待验证。
05小结
自助汉堡的确抓住了流量红利，但在高热度的同时，口碑也在分化。
从品质争议、门店服务到店铺运营，多个现实问题亟待解决。假若消费者的新鲜感过去，自助汉堡可能很快会从流量红利的风口跌落，成为又一个“昙花一现”的餐饮概念。
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